Os aplicativos já representam, em média, 58% das vendas realizadas por delivery nos restaurantes consultados em uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), realizada a pedido da 99Food. O levantamento mostra que o canal digital deixou de ser apenas uma alternativa complementar e passou a ocupar uma posição central na operação de estabelecimentos de alimentação fora do lar.
Entre os restaurantes que trabalham com entregas, 86% recebem pedidos por meio de aplicativos. O crescimento da demanda, no entanto, não foi acompanhado na mesma velocidade por mudanças na estrutura física das cozinhas. Em 78% dos estabelecimentos pesquisados, os pedidos do salão e do delivery são preparados na mesma linha de produção.
Mais pedidos digitais, mesma estrutura de cozinha
A concentração das atividades em uma única linha de produção aumenta a pressão sobre equipes, equipamentos e processos nos horários de maior movimento. De acordo com os dados divulgados pela Abrasel, 33% dos restaurantes afirmam operar no limite da capacidade.
O impacto também aparece na percepção sobre a qualidade. Entre os entrevistados, 35% relatam perda de qualidade nos períodos de maior demanda. A sobrecarga pode afetar o ritmo de preparo e a organização dos pedidos, especialmente quando comandas destinadas ao salão precisam disputar espaço e atenção com entregas solicitadas simultaneamente pelos aplicativos.
Para o consumidor, esse desequilíbrio pode se refletir em uma experiência menos consistente. O restaurante precisa manter o padrão dos pratos servidos no salão e, ao mesmo tempo, preparar refeições que suportem o transporte e cheguem ao destino dentro das condições esperadas. A pesquisa, porém, não detalha quais tipos de pratos ou estabelecimentos são mais afetados.
Planejamento digital ainda é pouco usado
Outro dado do levantamento indica que 69% dos empresários consultados não utilizam sistemas digitais para organizar a produção. Nesses casos, o planejamento é feito com base na experiência da equipe ou por meio de anotações manuais, recursos que podem se tornar insuficientes quando o volume de pedidos varia rapidamente ao longo do dia.
O uso de ferramentas de organização pode ajudar a distribuir tarefas, acompanhar a sequência de preparo e antecipar momentos de maior movimento. Ainda assim, os dados da pesquisa não permitem afirmar que a adoção de um sistema específico resolveria os problemas operacionais. O resultado mostra, principalmente, que boa parte dos negócios ainda administra a produção sem recursos digitais dedicados.
A expansão do delivery também interfere em decisões que vão além do recebimento de pedidos. O espaço destinado à montagem das embalagens, a separação entre itens do salão e das entregas e o controle do tempo de preparo passam a ter importância crescente na rotina dos estabelecimentos. Quando essas etapas não são organizadas, o aumento das vendas pode pressionar a operação em vez de ampliar sua eficiência.
Pesquisa ouviu 1.710 empresários
O levantamento ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em todo o Brasil durante agosto de 2026. Os resultados foram divulgados em 16 de setembro, durante o Salão Abrasel 2026, realizado nos dias 15 e 16 de setembro no Pavilhão Ciccillo Matarazzo, no Parque do Ibirapuera, em São Paulo.
A Abrasel ressalva que a amostra é formada por associados e não tem caráter probabilístico. Por isso, os resultados representam o perfil dos respondentes e não podem ser projetados automaticamente para todo o mercado brasileiro de bares e restaurantes.
Mesmo com essa limitação, os números ajudam a dimensionar uma mudança que já faz parte da rotina de muitos negócios: o delivery influencia a capacidade produtiva, a organização das cozinhas e a experiência gastronômica oferecida ao público. A presença dos aplicativos nas vendas exige que os restaurantes avaliem não apenas como atrair pedidos, mas também se possuem estrutura para atendê-los sem comprometer o serviço.
Delivery passa a definir a operação
O cenário descrito pela pesquisa coloca o delivery no centro das decisões operacionais dos restaurantes. A questão não se resume à escolha de uma plataforma ou ao aumento da visibilidade digital. Com os aplicativos respondendo por 58% das vendas por entrega, o canal passou a determinar parte relevante do fluxo de produção e da necessidade de coordenação entre cozinha, atendimento e expedição.
Para os estabelecimentos, o desafio é equilibrar crescimento e capacidade. Para os clientes, a consequência aparece na regularidade do serviço: tempo de espera, apresentação dos pratos e manutenção da qualidade dependem de uma operação capaz de lidar com pedidos simultâneos. A pesquisa da Abrasel indica que esse ajuste ainda está em andamento em uma parcela significativa do setor.
